Entenda o que é glicação

Para entender o que é glicação, costumo pedir aos meus pacientes que olhem para a casquinha dourada de um pão assado ou para a crosta de uma carne na grelha. Aquela cor apetitosa é, na prática, química acontecendo diante dos seus olhos. E é a mesma química que, dentro do corpo, ajuda a explicar parte do envelhecimento e de várias doenças crônicas. Entender esse processo muda a forma como olhamos para o prato.

Falo disso porque a glicação é um exemplo perfeito de como o metabolismo, o modo como o corpo lida com o açúcar e a energia, se conecta a coisas que a gente nem sempre associa à alimentação. Não se trata de demonizar a comida, mas de compreender um mecanismo silencioso que age refeição após refeição.

Dr. Alexandre Duarte é médico do Instituto Avantgarde, com atuação em Metabologia (CRM-SP 162757).

Afinal, o que é glicação?

A glicação, que dá origem a substâncias chamadas AGEs, na sigla em inglês, é uma reação que ocorre quando um açúcar, como o amido dos alimentos, se combina com um aminoácido, o tijolo das nossas proteínas. Essa reação se intensifica especialmente quando os alimentos são submetidos a altas temperaturas.

É por isso que ela aparece de forma tão concentrada nos alimentos tostados e queimados: batatas fritas, biscoitos, chocolates, cereais matinais industrializados e leite aquecido. Está presente, inclusive, em fórmulas de leite infantil. Aquele “dourado” que torna a comida atraente é também o rastro visível dos AGEs.

Por que essas substâncias preocupam

Esse é o ponto que considero mais importante. Os AGEs não passam pelo corpo de forma inofensiva. Eles têm a capacidade de modificar a própria estrutura das nossas proteínas, como se enferrujassem peças que deveriam funcionar lisas, e, ao fazer isso, contribuem para o estresse oxidativo.

E o estresse oxidativo, mantido ao longo do tempo, leva a algo que está no centro de boa parte das doenças modernas: a inflamação crônica. Não a inflamação visível de um machucado, mas uma irritação silenciosa e persistente, espalhada pelo organismo. É um fogo baixo que ninguém vê, mas que vai cobrando o seu preço.

O que a glicação tem a ver com a pele e o envelhecimento

Bastante. A pele é o nosso maior órgão de relação com o meio externo, mas é também um espelho do que acontece por dentro. Um sinal na pele raramente começa na superfície: na maioria das vezes, ele reflete o terreno metabólico e inflamatório do organismo inteiro. A parte interna regula a parte externa, e isso vale tanto para o envelhecimento quanto para boa parte das queixas que chegam ao consultório.

O açúcar e os carboidratos de alto índice glicêmico são, nesse sentido, um estresse para o corpo. Não um estresse emocional, mas um estresse alimentar, que alimenta exatamente essa inflamação de fundo e essa carga de AGEs. Por isso a glicação não desgasta apenas o colágeno que sustenta a firmeza do rosto: ela participa de um quadro mais amplo, em que a alimentação inflamatória se manifesta de formas variadas, de uma aparência mais cansada a um terreno mais reativo.

Que doenças a glicação pode favorecer

Esse acúmulo de AGEs e a inflamação que ele alimenta estão associados à elevação da glicose no sangue e a um terreno favorável ao diabetes, além de complicações cardiovasculares e neurológicas. Em outras palavras, o que parece ser apenas “comida gostosa e crocante” pode estar contribuindo, refeição após refeição, para problemas que só se manifestam anos depois.

Essa é a mesma lógica que liga a alimentação inflamatória a desfechos mais sérios da saúde metabólica. Não à toa, o excesso de peso e a inflamação crônica caminham juntos em várias doenças, um fio que também aparece na relação entre obesidade e câncer. Entender a glicação é entender uma peça desse mesmo quebra-cabeça.

E um detalhe que costuma surpreender: a air fryer não é uma exceção mágica. Por mais que dispense o óleo, ela também trabalha com altas temperaturas, e temperatura alta é justamente o que dispara a glicação. Trocar a fritura pela air fryer reduz a gordura, mas não elimina esse processo.

Reduzir a glicação é, no fim, uma soma de escolhas simples repetidas todos os dias. Mas entender o impacto disso no seu caso específico, e na sua saúde metabólica, é um trabalho de avaliação individual.

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